El ajo negro en realidad es un ajo normal, el blanco común y corriente de toda la vida, que ha sido sometido a una fermentación para darle otro color, otra textura y otro sabor. Para ello se juega con el tiempo, la humedad y la temperatura hasta lograr el resultado deseado.

La forma de ambos tipos de ajos es idéntica, por fuera cambia el dolor, ligeramente ennegrecido, aunque su color negro se aprecia especialmente en su interior, en los propios dientes de ajo negro. Además, también la textura es diferente, estando más cercana a una especie de pasta que al ajo sólido que solemos tomar.

El olor y el sabor también son diferentes: el ajo negro es mucho más agradable en boca que el ajo normal. El sabor es más suave, menos picante e incluso con un toque afrutado. Otra ventaja es que el olor es menos agresivo también y no tendremos que correr a lavarnos los dientes o tomarnos un chicle después de consumir esta variedad de ajo.